Книші, борщ із в’яленої риби, сластьони та варенуха – ці страви ви вже навряд чи скуштуєте за святковим столом. Але ще до середини XX століття господині неодмінно готували їх напередодні Різдва.

Про ці наїдки та пов’язані з ними обряди розповіла видання "Локальна історія [2]" етнографиня Лідія Артюх, яка понад 40 років досліджує культуру харчування українців та об’їздила з експедиціями чи не всю країну.

До куті – в рукавицях

Традиційно на Святу вечерю готували 12 страв. Навіть найбідніші викручувалися, щоб досягти цієї кількості наїдків. Наприклад, ставили на стіл воду чи сіль. Якщо ліпили вареники, давали різні начинки – картоплю, капусту, мак, квасолю, – кожна рахувалася за окрему страву. Готувати обов’язково мала жінка – господиня дому або невістка старшого сина. Решта допомагали: діти лущили горішки, чоловіки оббивали пшеницю в струпі, терли мак у макітрі, розтирали його макогоном.

Канонічного рецепта куті немає. Вона не повинна бути сухою і занадто рідкою. На лівому березі Дніпра готували кутю не тільки з пшениці, а і з ячменю. На півночі Сумщини робили кутю з трьох видів різного збіжжя, навіть клали туди пшоно: чим більше всього буде, тим краще родитиме на полі. А в Карпатах пшениця не росла, тому кутю там їли рідко.

Читайте також: Крафтове різдво. Тварини і люди [3]

Коли кутя була готова, господині виймала її з печі, брала в долоню підсушені зерна, виносила їх надвір і висипала на подвір’ї. Якщо кури одразу збігалися і починали їсти – це означало, що в родині все буде добре. Кутю викладали в миску. Далі її не можна було брати голими руками – бо на наступний рік залишитеся голими й босими. Чоловік або старший син одягав рукавиці й ставив миску з кутею на покуття біля образів. Діти бігли слідом і квокали: «квок-квок-квок», – щоб гарно плодилася птиця.

Під настільник на столі клали пшеничні колосочки, гілочки від ялинки чи сосни – щоб було зелено. Тоді вже виставляли страви на стіл. Посередині – узвар. В нього давали багато груш і чорносливу, щоб не потребував підсолодження. Кутю накривали трьома калачами або книшами. Книші робили з житнього тіста, яке замішували на опарі, на дріжджах. Коли тісто підіймалося, брали невеличкі шматочки розміром з кулак, клали на долоню, розплескували до товщини у великий палець і посередині посипали сіллю. Ложкою робили п’ять чи сім надрізів від центру до краю. Кінчики кожного шматочка з’єднували, змащували олією і садили в піч. Виходило солоне листкове тісто.

Борщ, риба, квасоля

Також на столі обов’язково повинен бути пісний борщ. На Галичині його готували на буряковому квасі та з маленькими вареничками, які називали вушками. На Поліссі здебільшого варили з грибами. На Центральній Україні – з сушеною рибою. Для цього рибку чистили від луски, патрали, виймали нутрощі й розрізали по спинці, щоб краще висихала. Розсували реберця паличкою і ставили сушити в піч.

Рибу можна було як просто засмажити, так і приготувати з неї якусь страву. Так, для січеників рибину оббирали, робили філе, дрібнили його, додавали спеції та цибульку, обкладали тертими сухарями чи борошном і смажили. Тепер цю страву назвали б рибними котлетами. А товченики робили так: брали риб’яче філе, клали в салатовку (дерев’яну ступку) і товкли з часником і цибулею. Цю начинку завертали в шкуру щуки й обсмажували.

Обов’язково готували квасолю або боби. На Полтавщині робили солодку квасолю. Її варили, потім товкли, переціджували й змішували з підсолодженою калиною.

На Святвечір за стіл сідала тільки родина. Господар набирав кутю в ложку, виходив на поріг, простягав цю ложку і говорив: «Морозе, Морозе, приходь до нас кутю їсти, а як не йдеш, то не морозь ні теляти, ні поросяти, ні ягняти, ні маленького дитяти». Матері носили кутю повитухам, які приймали в них пологи. Чим більше до повитухи прийшло жінок, тим поважнішою вона вважалася. Неповнолітні діти пригощали кутею своїх хрещених батьків, за це їх обдаровували цукерками, пиріжками та всілякими смаколиками.

Напій з перцем

Алкогольні напої ніколи не ставили на стіл у Святвечір, лише на Різдво. Господарі частували гостей, передаючи келишок. Кожен мусив випити бодай один раз, примусу не було.

У Центральній Україні, на Полтавщині та Слобожанщині була поширена варенуха. Узвар із сушені, вишні чи слив зціджували й заправляли медом, іноді сипали цукор. Додавали запашні трави: чебрець, материнку, м’яту, мелісу, васильки (базилік). Бувало, купували заморські спеції: гвоздику, імбир, кардамон, духмяний перець. Це все заправляли червоним пекучим перцем. Варенуха мала кусатися, бути дуже духмяною та солодкою. Наприкінці додавали алкогольний напій – горілку чи домашню наливку.

В Івана Нечуя-Левицького є сюжет про отця Мельхиседека, який вихваляв свою варенуху «із родзинками, і з конфетами, і з усякими корінцями», – насправді ж подав на стіл чисту воду з перцем. В іншому творі Нечуй-Левицький описує, як Катерина Хмельницька частувала своїх гостей: «Незабаром винесли в садок стіл, а на столі поставили срібні жбани з варенухою.

Варенуха була чудова, зварена з меду, з узвару, з родзинок та калини, з дорогої горілки і дорогого вина. Медовий та винний дух з кубків та кухликів розлився попід грушами і змішався з важкими пахощами квіток, васильків, м’яти, рути та гвоздиків. Гості кинулись до столу, як бджоли до меду, і обступили стіл. Солодкий і наркотичний дух варенухи приманив навіть панів із садка».

Іван Нечуй-Левицький (1838–1918)

Про цей напій писав Іван Котляревський в «Енеїді»:

А послі танців варенухи

По филижанці піднесли;

І молодиці-цокотухи

Тут баляндраси понесли

Ще в 1960-1970-х варенуху готували на весілля. Коли побільшало газованих напоїв, цей напій поступово зник зі святкового раціону українців.

Читайте також:  У департамент поліції було донесено про небезпечну діяльність "завзятого хохломана" Нечуй-Левицького [4]

Для родини й для гостей

Вже на Різдво можна було приймати гостей. Коли збиралося багато людей, обов’язково подавали останню страву – кисіль чи узвар з солодкими горішками. Це був тактовний натяк, що вже пора вставати. На Слобожанщині на десерт готували сластьони. В розпечену олію кидали кружечок тіста, воно запікалося до рум’яності, потім їх поливали медом чи посипали цукром.

Напередодні Водохреща влаштовували другий Святий вечір, який ще називають Голодна кутя. Дорослі не їли цілий день, годували тільки дітей. Страв не обов’язково мало бути 12. Подавали пісний борщ, капусту, вареники й кутю. Повечерявши, проводили обряд «проганяння куті». Хто мав рушницю, стріляв угору. Інші стукали по макогону, примовляючи: «Тікай кутя із покутя, геть узвар на базар! Паляниці – на полиці, а Дідух – на теплий дух, щоб покинути кожух!» Діти били дрючками по кілках, шуміли, пританцьовували.

Перед Великим постом святкували Масницю. У народі казали: «Масляна прийшла, діждали вареників». В Україні тими днями готували вареники з сиром, щедро додавали до них масла або сметани. Коли вареники варилися, діти бралися мізинчиками і приговорювали: «Мир – миром, пироги з сиром, варенички в маслі, ми дружечки красні – поцілуймося!». Смажили й млинці, хоч у нас вони не так поширені, як у білорусів чи литовців. Пателень ще не було, тісто наливали на розпечене каміння.

—

Дарія Денис, опубліковано у виданні  "Локальна історія [2]" 

Ілюстрації: Богдана Давидюк

---

• Відсьогодні Православна Церква України переходить на новоюліанський календар [5]
• 6 грудня в Україні відзначають День Збройних сил України та День Святого Миколая [6]
• Різдвяна повстанська колядка, записана під час Революції Гідності на Майдані. Відео [7]
• Уперше цього року Україна відзначає Різдво Христове за григоріанським календарем як державне свято [8]
• Соціологи назвали найпопулярніше свято в Україні [9]
• Для Московського патріархату старий календар є маркером ідентичності «русского мира»  [10]