ЕС объявил войну хрустящей корочке на хлебе и картошке фри


Темная хрустящая корочка на картошке фри или хлебе у многих вызывает аппетит. Ученые же видят в ней опасность для здоровья. В ЕС производители теперь обязаны соблюдать новые правила.
Об этом пишет Deutsche Welle.
Картошка фри с аппетитной корочкой, хрустящие чипсы или хорошо поджаренный в тостере хлеб. Вкусно, но, как полагают ученые, не очень полезно. При жарке на сковороде, приготовлении во фритюре или на гриле, выпекании в духовке происходит так называемая реакция Майяра (реакция потемнения), которая придает еде аппетитный запах, вкус и цвет. В ходе этой реакции аминокислоты и сахара, содержащиеся в картофельном крахмале или зерновых, начинают между собой взаимодействовать. В результате естественным образом накапливается вещество акриламид, которое считается потенциально канцерогенным.
Достаточно температуры выше 120 градусов. Чем сильнее термическая обработка, более хрустящая консистенция и темнее корочка, тем выше концентрация вредного вещества. Источником акриламида могут быть картофель фри, чипсы, драники, панировка, крекеры, сухарики, мучная соломка, попкорн, жареные орехи, запеченные мюсли, кофе сильной обжарки.
ЕС борется с канцерогеном
Чтобы защитить потребителя от вредных продуктов, Европейская комиссия разработала правила, которые вступили в силу 11 апреля на территории Евросоюза. Производители полуфабрикатов из картофеля и мучных изделий, пекари, рестораторы и владельцы закусочных отныне обязаны следовать этим предписаниям, чтобы сократить количество вредного вещества в продуктах. Например, они должны запекать хлеб со светлой коркой, использовать сорта картофеля с более низким содержанием крахмала, при нагревании масла для жарения устанавливать температуру ниже, да и вообще жарить поменьше. Но важна не только технология производства. Так, при неправильных условиях хранения картофеля в нем вырабатывается больше сахаров, что при обработке способствует выделению акриламида.
Такое решение было принято на основе заключения экспертов Европейского ведомства по безопасности продуктов (EFSA). В 2015 году они перепроверили результаты проведенных до этого исследований и, подтвердив их, сделали вывод, что акриламид в пищевых продуктах может быть связан с повышенным риском онкологических заболеваний у потребителей всех возрастных групп.
Впервые же эту проблему обнаружили в 2002 году. Ученые из Швеции провели лабораторные исследования на мышах, показавшие, что акриламид оказывает канцерогенное и генотоксическое действие, при котором повреждается ДНК, что ведет к развитию рака. Что же касается мутагенного воздействия акриламида на человека, то доказательства ученых в этой области очень ограничены, а потому окончательные выводы пока не сделаны.
И все же потенциальный риск есть, а потому сейчас производители в ЕС обязаны придерживаться ориентировочных показателей. Следить за соблюдением правил каждая страна ЕС будет самостоятельно. В Германии концепция минимизации акриламида была разработана еще в 2002 году, но она носила рекомендательный характер. Теперь пресекать недобросовестных производителей и гастрономов будет проще.
Безопасная жарка в домашних условиях
Способ полностью устранить акриламид из пищевых продуктов пока не найден. Не установлено и то, какая концентрация этого вещества является допустимой. Ученые полагают, что уже минимальная доза акриламида может негативно сказаться на здоровье. Чем чаще человек употребляет продукты с высокой концентрацией акриламида, тем выше потенциальный риск.
Обезопасить свой рацион можно, придерживаясь при приготовлении пищи простых правил. Немецкое общество по защите прав потребителей рекомендует отдавать предпочтение варению или тушению - при такой обработке акриламид не выделяется. При жарке лучше сократить время термической обработки и снизить температуру. Например, картофель фри лучше жарить во фритюре 3,5 минуты при температуре не выше 175 градусов. В духовке температура должна быть не выше 200 градусов. По сравнению с фритюром этот способ обработки, однако, способствует большему выделению акриламида. Поэтому вместо режима обдува лучше выбирать верхний и/или нижний нагрев. Чем больше картофеля на противне, тем меньше вредного вещества. Минимальное количество продукта - 400 граммов.
Во избежание слишком темной корочки картофель рекомендуется предварительно сбрызгивать водой перед обжаркой. Мучные изделия следует выпекать светлее. Добавление яйц или яичного желтка в рецепт помогает сократить количество акриламида. Если же корочка все-таки образовалась - ее лучше срезать.
В тему:
Если вы заметили ошибку, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter.
Новини
- 20:00
- У п'ятницю в Україні - невеликий сніг з дощем
- 18:06
- Корсун: ДІя переходить на кремлівський ресурс під час авторизації користувача. Контррозвідка в державі є?!
- 17:51
- План Трампа по Україні коштуватиме Європі $3 трлн - Bloomberg
- 16:14
- Європарламент визнав нелегітимною владу Грузії
- 15:05
- Мирну угоду обговорюють за спиною Зеленського. Долю України, схоже, вирішено, - Bloomberg (ПОВНИЙ ТЕКСТ)
- 13:14
- 61%. українців негативно оцінюють діяльність фракції "Слуги народу" в Раді - це найгірший показник серед політичних сил (ОПИТУВАННЯ)
- 12:02
- 31% українців вважають санкції проти Порошенка відволіканням владою уваги від фронту, 24% - розправою з опозицією (ОПИТУВАННЯ)
- 11:58
- Помстою Порошенкові Зеленський витер ноги об кожного четвертого українця, він може розраховувати на взаємність
- 11:49
- Зеленський затвердив санкції проти Порошенка, Коломойського, Боголюбова, Жеваго, Медведчука
- 10:01
- Новини диктатури: "ОП викидає мене з Києва. Щоб виграти вибори, Зеленський спробує заткнути всіх, хто заважатиме", - Шабунін
Важливо
ЯК ВЕСТИ ПАРТИЗАНСЬКУ ВІЙНУ НА ТИМЧАСОВО ОКУПОВАНИХ ТЕРИТОРІЯХ
Міністерство оборони закликало громадян вести партизанську боротьбу і спалювати тилові колони забезпечення з продовольством і боєприпасами на тимчасово окупованих російськими військами територіях.