Що робить борщ борщем: біохімія борщу

Версия для печати

Як відомо з книги Євгенії Кузнецової "Готуємо в журбі", справжній борщ був тільки у бабці. Решта - то не-борщ. Бабця, як і справжній борщ, у кожного своя. Який же тоді борщ вносять до переліку культурної спадщини ЮНЕСКО?

Відповідь може дати аналіз борщу з точки зору біохімії, пише  ВВС. Якщо стисло, з чого б ми не робили борщ та як, сутність його визначається поєднанням смаків: передусім солодкого, кислого, умамі, а також трохи солоного та гіркого.

На цю тему: Чей борщ? Украина vs Россия

Як ми того досягаємо - питання ресурсів і традицій. Червоних буряків з розкішним коренеплодом до XIX століття на цій території не існувало, а їли передусім бурякову гичку.

Картопля нашій території теж не притаманна - бульба прийшла в Україну передусім як сировина для варіння спирту, а не як центральна культура сімейного дозвілля та харчування. Сталося це теж у ХІХ столітті, а не за часів княгині Ольги, як би нам того хотілося.

Помідори, якими нині подекуди закислюють борщ, ще на початку ХХ століття звалися червоні баклажанці та місця в борщі не мали.

Більшість днів у році були пісними, тож борщ далеко не завжди варили на кісточці чи м'ясі. А щоб і те, і друге - то взагалі рідкість.

ФОТО: GETTY IMAGES

Тут можна справді злякатися, що ЮНЕСКО не зареєструє борщ як нашу спадщину, чи не так? Спокійно. Ресурси, з яких можна зробити борщ, змінюються і щосезону, і від Сяну до Дону, і від Середньовіччя до сьогодні.

Традиції виникають як похідні ресурсів. Тож розкладемо борщ на кислий, солодкий і насичений умамі та подивимося, звідки вони бралися в різні часи. Супи переважно лужні, а ось борщ вирізняє кислий смак, і це дуже мудро, адже саме в кислому середовищі вітаміни стабільніші, а мікроелементи, як-от кальцій чи залізо, доступніші для засвоєння.

Закислити борщ можна традиційно буряковим квасом, а також - не менш традиційно й смачно, хоча менш звично - вишнями, кислими яблуками, порічками, журавлиною, молочною сироваткою, ревенем, щавлем та кропивою, й уже звичними нині помідорами та їхніми похідними.

У сироватці та квасі буде переважно молочна кислота, у щавлі та ревені - щавелева (оксалатна), у кропиві - мурашина, у фруктах - яблучна та лимонна. Все це нижчі карбонові кислоти, і саме вони роблять борщ кислим.

А ось цукри - глюкоза, фруктоза та цукроза - присутні як у фруктах, до яких належать і помідори, так і в овочі - буряку. І вони додають борщу солодкавого смаку. Зелені борщі цієї солодкості можуть й не мати - хіба там будуть інші джерела цукрів. А ось за часів більшовицької окупації "перше" закислювали оцтом. Що тут сказати?

Як чайний гриб, символ тісної кухні в панельному будинку, став модним біотехнологічним явищем під назвою комбуча, так і буряковий квас має пережити свій гастрономічний ренесанс.

ФОТО: GETTY IMAGES

На цю тему: Рестораны Киева в УССР: «мест нет», выпивка с собой и запрет на чаевые

Річ у тім, що бурякові вершечки та коренеплоди дуже багаті на корисні сполуки: вони містять фолієву кислоту, біотин, ніацин, залізо, мідь, бор, кальцій та фосфор, нітрати у такій формі, що знижує артеріальний тиск, корисний для клітин печінки бетаїн, пігменти бета-лаїни та органічні кислоти.

Наукові дослідження бурякового соку свідчать, що регулярне споживання буряка зменшує запалення, покращує чутливість тканин до інсуліну, може добре впливати на баланс холестерину й знижувати ризик раку.

Атлети перед змаганнями подекуди п'ють буряковий екстракт для кращого самопочуття.

Так, ви читаєте науковий блог на ВВС, а не газету "Добра порадниця". Буряк не є панацеєю, але справді має корисні властивості, підтверджені науковими дослідженнями.

Якщо буряк просто зварити у борщі, багато вітамінів та біологічно-активних сполук деградує. Якщо ж буряк перед цим пройде ферментацію, то його нутрієнти збережуться. У цьому, ймовірно, і полягає найбільша мудрість борщу.

Як зробити цей квас? Якщо ви заллєте порізаний буряк чистою водою і так залишите, то за кілька днів там почнеться бродіння і вода стане червоною та буквально квасною. Цей процес можна прискорити додаванням старого квасу, чорного хліба або ж закваски з молочнокислих бактерій та сидрових дріжджів.

Якщо додати корінців пастернаку чи петрушки, насіння коріандру чи інших прянощів, то смак квасу буде ще багатшим. Робіть одразу багато, бо у цьому квасі добре маринувати м'ясо. Та й пити корисно, навіть якщо ви не тріатлоніст.

На власні очі не бачила, та джерела кажуть, що буряки зображені на фресках в римських лупанаріях, себто борделях. В античні часи споживали не коренеплоди, а бурякову гичку, яку, до слова, також варто додати до борщу.

Буряк тоді вважали афродизіаком - і, дійсно, в ньому є нітрати, що в нашому організмі стають джерелом оксиду азоту NO - так само як і силденафіл, добре відомий під численними торговельними назвами навіть тим, хто ще ніколи не мав проблем з ерекцією. Борщ справді вартий визнання культурною спадщиною людства, погодьтеся.

Якщо з кисло-солодким смаком розібралися, то можна перейти до умамі. Умамі - це насичений густий м'ясний смак, притаманний супам азійської кухні, ферментованим бобам, квасолі, грибам, бульйонним кубикам до локшини, курячому супу та пагонам й корінцям рослини борщівника Heracleum sphondylium sibericum. Останнього не треба плутати з інвазивним велетенським пекучим борщівником Сосновського.

ФОТО: GETTY IMAGES

Сполуками, що стоять за умамі, є амінокислоти. Передусім - гліцин (що дослівно означає "солодкий"), глутамінова кислота та її відома сіль глутамат натрію, і саме цих амінокислот багато і в борщівнику, і в грибах, і в усіх бобових, і у варі на кісточці, тобто в усьому, на чому варять пісний чи м'ясний борщ. Похідним глутамінової кислоти є глутатіон, і він також присутній у борщі, з чого б його не робили.

До речі, інколи в борщі мала місце й риба: сушена у варі чи в складі вушок до різдвяного пісного борщу. Тепер згадайте, що в азійські супи на кістках додають також сушеного тунця - джерело глутатіону - і відчуйте космополітичність борщу. Тож раптом ви захочете посолити борщ соєвим соусом - не вагайтеся. З біохімічної точки зору це правильне рішення.

Інші компоненти борщу: картопля, цибуля, часник, ріпа, пастернак, капуста, бурякова гичка, морква, олія чи сало, солодкий і гострий перці, кріп, набіл - додають борщеві текстури, поживних речовин й аромату.

Картопля є джерелом крохмалю, себто повільних вуглеводів. Доповнити вуглеводи в борщі можна квасолею, а якщо розварити вщент, то борщ буде густий і тягучий навіть без кісткового вару.

Пастернак, морква, коріння петрушки та той самий незвичний нині борщівник є членами родини окружкові - їхні суцвіття нагадують парасольку. Об'єднує їх розкішний вміст ароматичних сполук.

ФОТО: GETTY IMAGES

До слова, низка ароматичних речовин та нутрієнтів, присутніх в борщі, потребує жиру для належної екстракції та засвоєння в кишківнику. Це і лікопен помідорів, і бета-каротин моркви, й аліцин часнику, й всі пахучі компоненти зелені, цибулі, корінців та прянощів.

Тож навіть пісний борщ не має бути знежиреним: традиційно до борщу додавали олію, смалець чи вмочували в нього сало на нитці, а в непісні й небідні часи додавали набіл, себто сметану чи сироватку - додаткові джерела і жирів, і білків, і кислоти.

А ось засмажка цибулі, моркви та іншої городини на пательні хоч і є хорошим способом жирової екстракції та швидкого приготування овочів, проте не є обов'язковим компонентом борщу.

На цю тему: Общепит СССР: если котлета пахнет чесноком — она протухла

Якщо варити все разом в одній каструлі чи глекові у печі, жирова екстракція все одно відбудеться, тільки-от пательню мити не доведеться і реакція Майяра - утворення коричневої скоринки з фруктози та амінокислот при нагріванні на 185 градусах й вище - не відбудеться. З точки зору традицій і здоров'я так навіть ліпше.

З чого б ми не робили борщ, він не конче навіть має бути червоним, як кров - він має бути кисло-солодко-умамним, містити сезонну зеленину, щось крохмалисте, а його ароматичні чи кольорові складові мусять бути добре захоплені та витягнути у вар молекулами жиру.

Кожного сезону борщ буде іншим. Нині липень. Час йти на ринок по буряки з гичкою і варити літній борщ, який знову молодий. Нам би так.

—

Дарія Озерна, наукова блогерка;  опубліковано у виданні ВВС

На цю тему:

• Гастрономическая карта Украины (инфографика)
• Голодомор — у записках вчительки, селянина, викладача і партійця
• Каторга за кукурудзу і розстріл за огірок: історії розкуркулених родів із Хмельниччини і Слобожанщини
• «Еще старье не доели»
• Фермер на Николаевщине выращивает странные для Украины овощи