Молоко: как от него эффектно умереть

Версия для печати

Что такое молоко, пастеризация, туберкулез и болезни ЖКТ. Казалось бы, да, Суперфуд. Универсальная еда будущего, но - нет. Почему?

Молоко, как много в этом слове - коровьи груди, дети, бифидобактерии и лакто-культуры, болезни ЖКТ, пробиотики и йогурты. Легендарный напиток, вызывающий миллион вопросов, начинающихся с фразы «а правда, что?». Его употребление во многом спорно, большинство людей на планете, около 65 %, вообще страдают непереносимостью лактазы. А та малая часть, что её переносит, постоянно норовит молоко сквасить или смешать с чем-нибудь экстравагантным, экспериментируя со всем подряд - от селедки до бананов - производя сюрреализм в рамках толстого кишечника, отвечающего за расцветку и консистенцию, к слову. А то и вовсе пытается пить молоко сырым, чтобы потом войти в статистику, на которой здоровым и неопытным рассказывают, как делать не надо.

На эту тему: Разоблачая мифы: что вредно, а что нет - расследования Би-би-си 2019 года

Доим зубра

Если мы возьмем среднестатистическую семью рогатых Bison bonasus - европейских зубров, ближайшего дикого соседа домашней коровы из рода настоящих быков, и посмотрим на него поближе, то первое, что вы спросите: "а что он такой здоровый?". Ну вот дикий бык Bos primegenius, которого мы одомашнили 8500 лет назад, был ещё больше, и, что характерно, с длинными рогами. Произошло это на Ближнем Востоке. И потом мы так же одомашнили более мелких. Но этот был первым. Если мы отправим вас к нему раздобыть молочка на завтрак, вы, скорее всего, умрёте жуткой и мучительной смертью от тысяч ударов копытами по лицу. В причины смерти запишут интимное оскорбление главы зубренного семейства и сексуальные домогательства к быку.

Живопись из пещеры Ласко, Франция/Скелет bos primegenius:

Все дело в том, что проблемы начинаются уже на определении грудей у дикого вида. Первое, что бросается в глаза - её нет. У самца там хоть что-то в мехах болтается, дикие самки же вообще плоскогрудые. Уверенно отличить самку от самца можно только если вы последнего возбудили ещё на подходе, но это уже другая проблема. С точки зрения природы - оно все вполне понятно. На кой фиг дикой корове, за которой охотятся волки, которая зимует на опушке леса, и в дождь и в слякоть бродит в поисках еды, аппетитная розовая грудь? Куда она с ней бегать будет? Да она как дура последняя без лифчика в первую же зиму затаскает вымя по сугробам отморозит и умрет.

Сравнение грудей дикого и домашних видов:

Зачем тогда было так заморачиваться и старательно одомашнивать плоскогрудых коров, а затем выводить самых сисястых тысячи и тысячи лет? Технически предков коров одомашнили на тысячу лет позже козы и на три тысячи лет позже овцы. То есть животных ради мяса выращивали вполне себе, да и козье молоко уже знали. Так что, почему бы и нет. Но даже когда коровы и появились, то резкого начала повсеместного употребления свежего и парного молока по всему миру это не вызвало. Молочно-сисечная революция не состоялась, и первыми продуктами около 6000 лет назад все ещё были творог и сыр, а тот и другой - продукты ферментированные. Такая ферментация позволяет дольше сохранять еду. Это у вас холодильник, а у Шумеров просто коза. Вот и выходит, что надо или копить запасы на зиму, или банально сквашивать в сыр во славу Иштар, пока всё не стухло.

И вот мы с момента первого появления нашего вида,  как заправские паразиты, стали распространяться по земному шару, стараясь забраться в самые отдаленные его уголки. Зачастую условия проживания были очень сложными и нам приходилось приспосабливаться. Появились малые народности. Кто-то научился выживать под интенсивным ультрафиолетовым излучением, кто-то на большой высоте. Инуиты и чукчки, выросшие из мегацивилизации палео-эскимосов Дорсет, традиционно могли употреблять в пищу столько жира, что вас бы это убило - сначала понимание самого факта, затем вкусом, запахом и уже потом атеросклерозом.

Ярким примером узкой специализации являются, например, индейцы Северной Америки Тохоно О-Одхам - они до прихода WASP (белых англо-саксонских протестантов) питались бобами, кукурузой, тыквой, редко - дичью. Они были стройными, спортивными фитоняшами, сплошные "Покахонтес" и "Бегущий олень". Сейчас Тохоно, как и почти все коренные американцы, страдают диабетом 2-го типа, жутковатого вида ожирением, и у всех, у каждого индейца поголовно - непереносимость лактазы.

Индейцы начала 20-го века:

Ферменты эволюции

Лактаза сама по себе сахар, вернее двойной сахар - сложная молекула дисахарида, состоящая из простых сахаров - галактазы и глюкозы. Дисахариды мы вообще любим  и научились их переваривать давно и повсеместно. А особо продвинутые их переваривают, а затем перерабатывают в подкожный жир, потребляя в разных видах. Сахарозу в составе фруктов, которых в колыбели человечества - Африке - в изобилии. Мальтозу, иди солодовый сахар, в злаках.

Выбить соединительную молекулу воды из соединения сложного сахара и развалить всё на простые и легко усваиваемые - задача лактазы. Ну а если точнее - лактаза-флоризин гидролазы. Как это всё работает?

Тонкий кишечник - основа пищеварения. Желудок - кислотные врата, разваливает и расщепляет, а толстый кишечник уже формирует стул. Именно в тонком расположен интересующий нас ворсистый эпителий. Три вида специальных клеток - энтероцитов, денно и ношно борются за то, чтобы проглоченное вами наспех было разбито на молекулы простых веществ и передано нуждающимся клеткам бренного тела. В первом отделе, 12-пёрстной кишке, начинает вырабатываться лактаза. Занимаются этим каёмчатые энтероциты. Они, вообще, хорошие парни, и в ЖКТ они почти что главные.

Именно эти клетки вырабатывают ферменты для расщепления пищи и всасывают то, что получается. Лактазу замешивают в слизь на основе муцина, который производят соседи каёмчатых энтероцитов - бокаловидные (везде откуда у вас выделяется слизь - это их работа). В норме в генах всех млекопитающих содержится пунктик о выработке лактозы энтероцитами. Их производство резко увеличивается сразу после рождения и постепенно снижается к возрасту 5-10 лет, если вы, например, китаец.

В Китае один из самых высоких процентов непереносимости лактазы:

И тогда, если вы в ваши несравненные китайские 30 лет бахнете стакан кумыса или зальете кружку коровьего молока в ваше китайское бытие, вас ждут приключения. Лактазы не хватит, так как вы её лет 20 как не производите, и молочный продукт пройдет тонкий кишечник, не перевариваясь и никуда не впитываясь, и дойдет до толстого, где всё устроено по-другому. Большая часть вредных бактерий живет именно здесь. Мы существуем с ними в симбиозе, сохраняя здоровый баланс 80% полезных против 20% опасных. В кишечнике вообще целые битвы за территорию между родами Bacteroides и Clostridium, "Монтекки и Капулетти" вашего толстого кишечника. Ну или в случае с китайцем - враждующие школы кунг-фу.

И вот вы на поле битвы выплескиваете недопереваренное молоко с молекулами лактазы. Так как вы его не впитали, этим займутся "Капулетти", а в обмен вы получите смесь углекислого газа, водорода и метана. Газ раздует вашу тушку, создаст осмотическое давление, что вызовет приток воды вместо её всасывания. Водянистая масса под давлением, согласно всем законам физики, последует вниз, где потребует экстренного сброса того самого давления путем открытия клапана, или так начнет давить на верхние ёмкости, что поток еды остановится и начнет сдавать обратно - в итоге хлестанёт через первичный жижкозаборник, то есть рот, и вас вырвет.

Если же вы относите себя к тем гоминидам, что захватывали северные территории верхом на коровах, то выработка лактазы у вас не прекращается всю жизнь. И тогда всё переваривается и впитывается в тонком кишечнике, ничего не оставляя засранцам, живущим снизу. Процесс можно испортить, добавив что-нибудь водянистое, типа огурцов, сливы или дыни (SV плохого не посоветует), и тогда вы заставите лактазу путешествовать быстрее, и процесс рассоединения сложной молекулы на простые она пропустит. Можно добавить что-то, что ускорит ферментацию и сквасит молоко до того, как оно созреет: селедку, квашеную капусту, продукты брожения. С точки зрения биохимии продукты друг другу не противоречат, а при сильном желании к таким сочетаниям, может быть, можно и привыкнуть. Но с непривычки, да - хлестануть может.

На эту тему: Есть нельзя! Фейки из мира кулинарии: каким лайфхакам о еде можно верить

Влагалище в бутылке

Молоко в общем и целом, как продукт питания, безусловно штука интересная. Иначе быть просто не может, ведь это основной рацион новорожденных. А значит в нём должно быть вообще всё. Это должен быть некий суперфуд. Больше 50 элементов, огромное число всевозможных белков, жиров и углеводов. Казалось бы, да, Суперфуд. Универсальная еда будущего, но - нет. Почему? Ответ очень простой: вы не новорожденная корова. Вам попросту нафиг не надо такие объемы кальция, магния и витамина Д. То, что формирующийся копытный организм пустит на производство, внутри вас осядет песком. Но когда наш вид останавливал рационализм? За 2018 год мы выдоили 500 000 000 тонн молока.

Современные молочные фермы:

Так вышло, что природно лактаза, глюкоза, да и все виды углеводов и их сложные молекулы интересны многим, даже почти всем. Но из этих всех выделяется отдельная группа. Группа молочнокислых бактерий. Называются они так в первую очередь не потому, что квасят молоко, а потому, что из углеводов делают молочную кислоту. Молочная кислота тоже сплошной обман. Она на самом деле карбоновая. Просто в далеком 1780 году шведский химик Карл Шееле выделил её из скисшего молока. Карл был нереально крутым химиком и имея набор оборудования и реагентов скромнее, чем на вашей кухне, он с успехом наоткрывал кучу химическим элементов - от бария и марганца до вольфрама. Только с названиями Карл не ладил - открытый им хлор он, например, назвал дефлогистинизированной соляной кислотой в газообразном состоянии. Это потом его синтезируют ещё раз и назовут попроще - зелёным ( от греческого "khloros").

Группа "квасящих бактерий карбоновой кислоты" интересна в первую очередь тем, что для нас они безвредны, но та самая молочная кислота серьезно портит жизнь большинству патогенных штаммов. Молочнокислые друзья живут везде. На покровах рыб, птиц, растений, на поверхностях и плоскостях - везде, где есть разные соединения сахара. Эволюционно мы с ними стали симбиотами, наш организм подкармливает их, выделяя слизь с углеводными соединениями, они её квасят и занимают место, чтобы туда не пришли какие-нибудь стрептококки. Так например работает слизистая женского влагалища. Молочно-кислые бактерии мы мощно эксплуатируем и при изготовлении напитков, продуктов, и содержим их на коже, во рту и везде, где только можем.

Конкретно молоко сквашивает Lactococcus lactis - эти вот милахи встречаются в молоке уже просто сами по себе - именно они сворачивают его в простоквашку, а затем в кефирчик. Именно благодаря ним мы потом сепарируем кислую массу от сыворотки и делаем творог, сыр и прочее прочее. Сама же бактерия, сделав вам кефир из свежего-парного - самоубивается. Её размножение приводит к тому, что среда становится слишком кислой, что убивает не только патогены но и организатора процесса. Если ей  не добавлять новый материал, то процесс будет конечным. И в первую очередь для неё. Вот такой вот друг камикадзе. Собственно, повсеместное распространение таких бактерий долгое время заставляло верить ученых в то, что процессы брожения, закисания и квашения происходят на основе химических реакций, а не воздействия микроорганизмов.

Lactococcus lactis под микроскопом:

Даже спустя 200 лет после того, как Левенгук в 1676 г. увидел сквозь "замочную скважину" забавный микромир, учеными мужами в сексуальных трико все ещё всерьез обсуждались теории самозарождения жизни. В 1830 г. при наличии микроскопов уже шли жаркие дебаты на такие темы, как происхождение дрожжей. Видеть их видели, а откуда они берутся - не понимали. Считалось, что это своего рода химическая реакция при контакте сока растений с воздухом. К 1850 г. разгораются нешуточные дебаты.

Лидируют французские ученые Пьер Антуан Бешар и Луи Пастер. Бешар считает, что в основе устройства всего на свете - микрозимы. Что-то среднее между бактерией и молекулой. Вторых тогда не знали, а механизмы развития и устройство первых не понимали. Бешар считал, что в зависимости от состояния хозяина, микрозимы могут принимать разные формы, становиться вирусами, тромбами и всё такое. В общем, что это - такой универсальный набор частиц, из которых самозарождается жизнь. Пастер считал, что Бешар полный идиот, а процесс ферментации происходит на основе химии.

Первый микроскоп Левенгука сделан по принципу замочной скважины: через крохотную линзу с обратной стороны пластины смотрели на свет, два штатива были для удержания и фокуса:

По сути, открытию пастеризации мы обязаны мадам Маргарите Бусико. Жена гения маркетинга и владельца одного из самых успешных в истории магазинов Le Bon Marche - Аристида Бусико - выписала в 1880-х Пастеру чек на 100 000 франков, инициировав исследования брожения вина. Сумма была для Луи средней, чеки за гранты и призы для ученого колебались от 1500 франков в 1853 году от общества фармацевтов Франции, до 625 000 фр. от правительства Нового Уэльса за разработку средства от чрезмерного размножения кроликов. По разным данным тогда Пастеру скинулись не только мадам Маргарита, но и многие виноделы  Франции, что позволило увеличить сумму в несколько раз. На эти деньги Луи долгое время скупал алкоголь и проводил тщательные исследования причин скисания вина и способов его сохранения, начав писать монографию под романтично-загадочным названием «Исследования о вине».

Луи Пастер и Маргарита Бусико:

Научный подход достаточно быстро выявил, что для брожения вина оно должно быть открыто воздуху, а закрытое или прогретое оно не бродит, и более того, не скисает. Он приглашал знакомых сомелье, дегустаторов, искал наилучшие способы стерилизации, тратил и тратил спонсорские деньги. В итоге он произвел на свет научную теорию о том, что брожение вызывается микроорганизмами из воздуха, и для наилучшего сохранения вин нужно стерилизовать бутылки, а вино прогревать. Опубликовав Исследования о вине, Луи стал писать аналогичный труд "Исследования о пиве" (1876 год издания), собирая деньги с пивоваров. Нам же это дало открытие процесса пастеризации, который убивал бактерии в напитках, делая их безопасными и все ещё вкусными.

Туберкулез в кастрюле

По мере развития медицины и изучения болезней всплывали ворохом и другие проблемы. Все знают, что в 1882 г. Роберт Кох открыл палочкообразные микобактерии туберкулеза. Но мало кто знает, что ещё он наоткрывал. В грибообразный род (myco - от гр. "гриб") входит ещё и Mycobacterium bovis, вызывающая туберкулез крупного рогатого скота. Кох решил, что она не опасна для человека, и перешел к исследованию Mycobacterium tuberculesis. Но такие ученые, как Теобальд Смит из США, поставили под сомнение его исследования и впоследствии доказали, что bovis - универсальный штамм и заразиться туберкулезом можно и от животных.

Огромный ассортимент заболеваний до конца 19-го, начала 20-го века, вообще просто и незатейливо назывался "лихорадка". А что и почему? Ну кто его знает. Например, на обширном побережье Средиземного моря наблюдалось одновременно два обстоятельства: употребление козьего молока и некоторый процент лихорадок, соответствующих разным районам: Крымская лихорадка, Итальянская, Неаполитанская, Гибралтарская, Кипрская. Они не расползались на континент и особо никого не волновали.

Но когда в 1850-х годах начинается Крымская война, и вместе с британскими солдатами в регион прибывают медики, странные случаи болезни попадают во внимание врачей. В 1886-ом Дэвид Брюс, полевой хирург британской армии, выделяет и исследует новый микроорганизм, из селезенки больного "Мальтийской лихорадкой". С его легкой руки болезнью заинтересуются и начнут изучать. В 1897 г. удастся выделить патоген из коровьего вымени (Br.abortus bovis), а в 1920-ом бактерию переименуют в Бруцеллу, в честь Брюса, а заболевание получит название Бруцеллез. Невероятно заразное с индексом смертности в 2%, оно конечно далеко от претендентов на пандемию вроде Эболы, но тем не менее, входило, например, в перечень биологического оружия в США из-за высокой живучести и эффективного выведения из строя живой силы противника.

В 1886-ом году Теодор Эшерих наблюдал за содержимым стула больных детей и обнаружил Campylobacter jejuni - спиралевидного короля инфекционных диарей. Только в Штатах эта бактерия отвечает за 2 000 000 случаев острого гастроэнтерита в год. Бактерия в норме живет в диких и домашних птицах, но при попадании с мухами или калом в любое пространство без последующей пастеризации с радостью попробует заселить ваш кишечник, заставив ваш организм очищаться вместе со всем содержимым неделю кряду.

На эту тему: Der Spiegel: В России продают радиоактивную минводу, молоко с аммиаком и икру с кишечной палочкой

К чему здесь это всё, мои дорогие читатели, спросите вы? А к тому что, когда вы видите облепленные этикетками, словно мухами, в жаркий день продукты, со смотрящими на вас телячьими глазками на фоне альпийских лугов, исписанные крикливыми - "нефильтрованное", "непастеризованное", натуральное, вам нужно помнить что "Natura" - с лат. "рождение", а "Natura Rerum" - "естественный порядок". Но это не вы в обнимку с этим теленком на упаковке. Это здоровенный, как слон, Bos primegenius с выменем, заляпанным дерьмом и почвой, в которой есть и смертельный для вас Listeria monocytogenes (листериоз) и туберкулез, и ещё с пару десятков друзей Natura Renum. И молоко "из-под коровы", мягкий "не пастеризованный" творог, "фермерский" сыр, могут напомнить вам это и без меня.

—

ScientaeVulgaris20,  опубликовано в издании  Хабр

На эту тему:

• Миф «натуральные советские продукты». Разоблачение
• Продукты, которые чаще всего фальсифицируют: сгущенка, майонез и сливочное масло
• «Дешевизна» в СССР: Цены на товары тогда в пересчете на сегодня
• Молоко с помойки: в Челябинской области РФ придумали штрафстоянку для коров (ФОТО)
• Отходы человечества: испражнения, пластик и расточительство ресурсов