«Вино обречено»

Версия для печати

Почему вкус вина со временем может обрести поразительную полноту, а может испортиться или поблекнуть? Исследователи пытаются разгадать секреты самого сложного продукта в мире — они ищут ДНК столетних вин.

Что придает вкус и запах коллекционным винам, кто пьет благородный напиток 200-летней выдержки, какое бордо за €1000 дарят друг другу топ-менеджеры Китая, сколько бутылок вина урожая 1540 года осталось в мире, за какую рекордную цену была продана бутылка рислинга.

В сводчатых помещениях погреба под бременской ратушей, отмеченного ЮНЕСКО, лежат 6500 пыльных бутылей, кожаных фляг и емкостей работы старинных стеклодувов, наполненных эксклюзивными старыми винами. Драгоценное содержимое также хранят 13 украшенных деревянных бочек с божественными напитками XVII и XVIII веков. Виноград для них рос на берегах Рейна и Мозеля задолго до смерти Гёте. Самый древний экспонат — рюресгеймер 1653 года.

В начале июля эту энологическую сокровищницу, куда захаживали Генрих Гейне и Рихард Вагнер, посетили калифорнийские ценители вин из долины Напа. С помощью штопора с тефлоновым покрытием смотритель погреба Карл-Йозеф Крётц извлек хрупкую от времени пробку из бутылки апостельвайна 1727 года.

«Вау!» и «Ах!» раздались в помещении, наполнившемся ароматами благородных пряностей и шерри и эффектно освещенном мерцающими свечами. Посетители благоговейно вытянули губы для сенсорной оценки. Бутылка емкостью 0,375 л заказанного ими жидкого артефакта стоит на рынке около €4400.

Украшенные резьбой бочки-рекордсменки времен позднего барокко ради американских гостей вскрывать, увы, не стали. Крётц периодически проверяет только технический уровень их наполнения. «Одной капли достаточно, — вдохновенно рассказывает он, — чтобы вкус растекся по всему нёбу».

Подобные похвалы нередко звучат из уст ценителей перебродившего виноградного сока давно минувших дней. Дегустация Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1907 года, поднятого водолазами со дна Балтийского моря, где лежала шхуна с грузом для российского императора, отчасти напоминала богослужение. Англичанин Майкл Бродбент сравнил цвет спасенного шампанского с «чистым золотом маски Тутанхамона».

В тему: Уроки настоящего Шампанского

Объект научных исследований

Но почему виноградный сок в принципе способен к созреванию? И почему Bordeaux Grand Cru по прошествии 50 лет все еще способно вызывать восхищение, в то время как доступное Pinot Grigio уже через несколько месяцев увядает? Не меньше удивляет и то, что некоторые вина на годы словно впадают в сон Спящей красавицы и совершенно не впечатляют своим вкусом, после чего вдруг раскрываются и покоряют сердца знатоков.

Целая армия виноделов, энологов и микробиологов пытается разгадать все эти загадки. В ход идут весы Эксле, высокоэффективные жидкостные хроматографы, аппаратура для исследования генетики дрожжей, задача которой — расшифровать ДНК дорогих вин.

На сегодняшний день известны около тысячи винных ароматов. На качество напитка оказывают влияние молочнокислые бактерии, солнечная радиация и терруар (почвенно-климатические и другие особенности местности, где выращивают виноград. — «Профиль»). Одни виноделы считают залогом успеха более глубокое укоренение лоз, другие собирают виноград при полной луне или же, как владельцы виноградников де ля Романе-Конти в Бургундии, используют самую дорогую в мире емкость для брожения вина, изготовленную в далеком 1862 году.

Правда, напиток Диониса не спешит раскрывать свои тайны. Например, новичок в стане расшифровщиков Аксель Маршалл из южнофранцузского Института вина и энологии (ISVV) пытается разобраться, почему в определенных винах бордо проявляется сладкая нота, несмотря на отсутствие сахара. Он полагает, что существуют «еще не открытые молекулы, придающие данный вкус». Вопрос лишь в том, какие именно. При анализе одного мерло было обнаружено 6400 соединений веществ, половина которых биохимикам ранее была неизвестна.

Модное слово «минеральность» тоже заставляет поломать голову. Сомелье при дегустации некоторых вин почему-то вспоминают о сланце, кремнии или «мокрых скалах». Недавно одна лаборатория в Риохе выяснила, что соответствующие продукты брожения есть в янтарной кислоте, придающей солоноватый вкус. Однако во всех винах с каменными нотками содержатся прежде всего фе-нилэтиловый спирт и декалактон. Эти вещества пахнут розовыми бутонами или же персиками. Почему они придают вкус минеральности, до сих пор не может сказать никто.

Зато полная ясность получена в вопросах хранения вин. Необходимость держать бутылки лежа на полках во влажных подвалах — это миф. Гайзенхаймский институт провел долгосрочный эксперимент с бутылками, хранившимися в вертикальном положении. «Чтобы пробка оставалась эластичной, она не обязательно должна „омываться“ вином, — комментирует энолог Райнер Юнг. — Влажности воздуха в бутылочном горлышке вполне достаточно».

А вот температурные колебания недопустимы. Исследователи из Гайзенхайма снабдили ящики с вином термодатчиками и отправили их из Бингена-на-Рейне в Японию. После этого они смоделировали условия такого «путешествия» в своей климатической камере. «Когда контейнер на солнце нагревается до 50 градусов Цельсия, а ночью вновь охлаждается, возникает своего рода эффект насоса: через пробку подсасывается слишком много кислорода, и окислительные процессы начинают производить свою разрушительную работу».

В глубине колодца истории

Два десятка немецких онлайн-магазинов и аукционных домов, продающих старые вина, всегда обращают пристальное внимание в том числе и на историю соответствующих бутылок: те, что были найдены где-нибудь на чердаке, отбраковываются. Баллы также снимаются за плесень на этикетке или за слишком низкий уровень наполнения. «Иногда мы обнаруживаем пробковую моль», — рассказывает 67летний руководитель бременского винного аукциона Koppe und Partner Йенс Крау. В его подвале хранятся трофеи былых времен: ящики Pichler Smaragd стоят рядом с большими 17летними бутылями Dom Perignon Magnum.

Крау почти каждый день исследует старые винные погреба. Кроме того, многие клиенты присылают ему свои ценные бутылки почтой. Недавно охотник за перебродившим виноградным соком побывал в погребе со сводчатым потолком, принадлежащем одному немецкому аристократу. «По стенам текла вода, — рассказывает он. — К ящикам нам пришлось пробираться по поросшим мхом ступеням».

«В последние годы спрос на созревшие вина в Германии резко возрос», — говорит Дороти Циликен, управляющая одним из виноградников на берегу реки Саар. Такой тренд отчасти обусловлен всплеском сентиментальности: в старых винах содержится частица вечности, открывающая калитку в счастливую пору собственного детства. Нередко таким образом отмечают важные для себя те или иные исторические события состарившиеся знатоки. А кто-то просто дарит дочери на день рождения бургундское Henri Jayer-Richebourg 1978 года (цена на Sotheby’s: €19 011,42) или празднует день рождения бабушки, откупорив благородную португальскую мадеру Justino Henriques 1933 года.

Подчас погружение в колодец истории оказывается еще более глубоким. Журналист Август Ф. Винклер, писавший о вине, удостоился чести участвовать в легендарной дегустации Chateau d’Yquem 1787 года, устроенной для американского президента Томаса Джефферсона. Его вкус напомнил ему «запеченный банан». Достаточно часто винные артефакты дарят моменты уникального наслаждения. Так, специалисту в области пищевой химии Филиппу Жанде 177летнее вино напомнило вкус «табака и кожи». Американский сомелье Крис Хуль, пригубив довоенное шампанское без пузырьков газа, был в восторге, хотя он почувствовал в нем нотки «кремня и пороха», «цельнозерновых кексов и поджаренного лимона».

Но иногда винные раритеты не вызывают ничего, кроме отвращения. Когда в позапрошлом году вскрыли бутылку вина, найденную на борту американского парохода «Мария Целеста», затонувшего в 1894 году, во время Гражданской войны в США, у Бермудских островов, некоторые дегустаторы с трудом подавили рвотный рефлекс. Коричневатые облака вина в бокалах имели запах серы.

До самой смерти

Британскому дегустатору вин Хью Джонсону, который в молодости пробовал штайнвайн 1540 года из лучшего виноградника Вюрцбура (сегодня в мире осталась всего одна бутылка такого вина), тоже не повезло. При первом глотке напиток «был еще жив». Однако, когда он пригубил его второй раз, реликт времен позднего Лютера в результате контакта с воздухом превратился в труп, от которого разило керосином.

Нежелательные запахи в винах — это не редкость. Так, определенные микробиологические процессы приводят к появлению резкого запаха уксуса. Иные старые вина напоминают клей, кажутся затхлыми, маслянистыми или получают убийственные «нотки» нашатырного спирта.

Конечно, сегодня существуют лазеры, которые «сканируют» бутылочное горлышко, чтобы оценить цвет. Однако надежно предсказывать степень достижения максимальной зрелости специалисты пока не научились. С уверенностью можно утверждать только одно, отмечает энолог Ульрих Фишер: «Любое вино рано или поздно обречено на смерть».

Среднестатистические белые вина следует потреблять через 4–5 лет. Обычные красные вина часто без проблем выдерживают восемь лет благодаря высокому содержанию танинов. Темные ягоды до четырех недель выдерживаются в виде мезги. За это время из стеблей, зерен и кожи выделяются дубильные вещества. Такие фенолы придают вину горечь и ворсистую текстуру. Только после выдержки они становятся бархатистыми, округлыми, гармонично дополняя собой алкоголь.

Созревание благородных вин — это долгий, почти мистический процесс: лучшие виноделы в Бургундии и Пьемонте, Калифорнии и Мозеле производят дивные вина, которые без проблем могут храниться по 20 лет. Более того, ведущие производители гран-крю в окрестностях Бордо в принципе делают вина, которые нередко по-настоящему созревают только через 10 лет, после чего их вкус становится все более полным.

Такие достоинства имеют прежде всего климатические причины. «Еще несколько лет назад лето на побережье Атлантического океана было заметно более холодным, — объясняет энолог Фишер. — Поэтому виноград имел более выраженную кислотность и более высокое содержание фенола». Именно излишек дубильных веществ придавало бордо урожаев 80х и 90х годов марафонские качества.

Все аспекты производства вина — от подготовки почвы для винограда до условий хранения бутылок — не только традиция и искусство, но и настоящая наука Shutterstock

В тему: Портвейн: напиток из долины Дору

Сколько стоит бутылка вина

Не случайно 80% всех выдержанных вин на рынке приходится на окрестности Бордо. К числу лучших марок относятся Margaux, Lafite, Mouton Rothschild и Petrus. На таком товаре специализируется Бернд Рипено, который на аукционе в гамбургском отеле Vierjahreszeiten становится обладателем изысканных красных вин общей стоимостью €165 тыс.

Эти бутылки он отправит морем в Гонконг: в его магазине на шестом этаже офисного комплекса Ип Фун закупаются богатые китайцы. Chateau de Cheval Blanc 2009 года в большой бутыли у него можно приобрести за €16 800. «Еще несколько лет назад в бывшей британской колонии насчитывалось свыше 3000 винных брокеров, — рассказывает Рипено. — В 2010 году рынок катастрофически перегрелся, цены взлетели до небес». Так, один азиат выиграл тогда на аукционе три бутылки Chateau Lafite-Rothschild 1869 года по $232 692 за каждую. Вскоре после этого неизвестный на аукционе Christie’s в Женеве предложил за шестилитровую бутыль Cheval Blanc 1947 года аж $304 тыс.

Но немногим позднее тренд сменился. Вследствие кампании по борьбе с коррупцией, инициированной пришедшим в 2013 году к власти главой КНР Си Цзиньпином, покупательское поведение изменилось. Если до этого влиятельные менеджеры в Срединном Царстве часто дарили друг другу дорогое бордо, то теперь такие подарки между товарищами по партии вдруг стали предосудительными. «Если раньше Chateau Lafite уходило за €1000, — говорит Рипено, — то теперь за него стали давать от силы пятьсот».

Однако постепенно уровень цен восстановился. А сегодня в высшей лиге есть и белые вина. Двенадцатилетний рислинг трокенберенауслезе (высшая категория немецких качественных вин из ягод, высохших на лозе. — «Профиль») винодела Эгона Мюллера в прошлом году был продан по €14 566 за бутылку — это рекорд.

Впрочем, бутылочная «биография» белых вин протекает иначе. Поскольку белые ягоды помещаются в виноградный пресс, после чего сок сразу же отделяется от всего остального, то белое вино практически не содержит танинов. Здесь глубина вкуса и срок хранения зависят от плодовой кислоты.

Дорогие и сладкие

«Молодые белые вина часто имеют свежие нотки лимона, зеленой травы или крыжовника, — рассказывает Фишер. — Через два-три года проявляются ароматы персика и дыни. А через десять лет — более зрелые тона мирабели, меда и карамели». Но только если все идет хорошо: бывает и так, что у благородного напитка вдруг появляется запах мастики для натирки полов или мокрой тряпки.

Переизбыток солнца также оказывается губительным для плодов винограда, особенно рислинга. В таком случае при созревании вина образуется недопустимое количество триметил-дигидронафталина (ТДН), в результате чего у вина появляется запах бензина.

Вследствие глобального потепления нежелательные запахи смешивают все карты и немецким виноделам. Но в целом винная Германия однозначно выигрывает от изменения климата, отмечает винный критик Стюарт Пиготт: «С 1987 года здесь не было практически ни одного года, в которые виноград оставался бы кислым».

Бесспорно, без солнца плоды винограда не могут обрести истинное величие и элегантность вкуса. При этом ключевую роль во всем играет фруктоза. Поэтому ставят рекорды цены на вина немецкого происхождения — бееренуслезе (сорт эксклюзивных вин с медовым вкусом. — «Профиль») и айсвайн (десертное вино, изготовленное из винограда, замороженного на лозе. — «Профиль»). Так, Wehlener Sonnenuhr мозельского винодела Й. Й. Прюма занимает седьмую строчку в рейтинге самых дорогих вин в мире.

Однако производителям благородных сладких вин приходится работать больше, чем остальным. Порой они собирают ягоды только в начале ноября, когда над виноградниками уже поднимается туман, а сам виноград становится очень сладким, сморщенным, и его покрывает благородная плесень Botrytis cinerea.

На виноградниках Шато д’Икем (Chateau d’Yquem) в Сотерне сбор урожая производится до десяти раз. Сборщики, подобно детективам, обходят лозу за лозой и проверяют каждую ягоду по отдельности, чтобы определить, дошла ли она до идеальной кондиции или можно оставить ее под последними лучами осеннего солнца еще на несколько дней. В те годы, когда погода этому не благоприятствует, в Шато д’Икем в принципе не делают вина. За весь XX век такое случалось 9 раз.

Поэтому знаток вин Август Ф. Винклер окружил соответствующий напиток, с годами получающий удивительное благородство, «ореолом божественного». Другие сравнивают его цвет с «утраченным золотом Рембрандта».

Вот только при дегустации нужно соблюдать осторожность. Несколько лет назад бывший футболист Франц Беккенбауэр, открывая бутылку Chateau d’Yquem, пролежавшую в погребе свыше 200 лет, с такой силой стал тянуть хрупкую пробку, что она рассыпалась на тысячу крошек.

—

Маттиас Шульц, опубликовано в издании DER SPIEGEL / Профиль

В тему:

• Вино как промысел Божий
• Возвышенный градус. Первые самогонщики — философы и диссиденты
• Настоящие грузинские вина в Украине: еще лучше!
• Будьмо! Президент подписал отмену лицензий для виноделов прямо на винодельне
• Украдено — продано. Вагит Алекперов — обычный русский вор