Ирландский виски: спасибо, что рецепт не забыли

Версия для печати

Прежде чем крепкий напиток с зеленого острова стал символом свободолюбивой страны, ему пришлось пережить эпоху почти полного забвения.

Во всем мире в последние лет 50–60 при слове «виски» большинство людей вспоминают в первую очередь не об Ирландии, а о Шотландии. Но еще в конце XIX века все было строго наоборот. Ирландцы же не изменяли своему виски никогда. Как много значит для ирландцев виски, я лично убедился, едва успев ступить на землю Зеленого острова.

Пока счастливые обладатели европаспортов беспрепятственно пересекали границу в аэропорту Дублина, мой подозрительный паспорт внимательно исследовал рыжий («А какой же еще!» — подумал я) полицейский в стеклянной будочке. «Вы журналист?» — строго спросил он. — «Да, конечно, я журналист». — «Из какого издания?» — спросил он еще строже. Ни русский вариант названия, ни английский не растопили полицейской подозрительности. «С какой целью прибыли?» — строгость сквозила уже в каждом  звуке. — «Знакомиться с ирландским виски…» — «Добро пожаловать!» — от подозрительности не осталось и следа, лицо озарила широкая улыбка, и я бы, честное слово, не удивился, дай мне страж границы, тиснувший штамп в паспорт, пару советов, где и как лучше свести знакомство с национальным достоянием его родины.

В тему: В Британии выяснили, как эволюция бокала повлияла на потребление алкоголя

Воздух Дублина, да и любого другого города Ирландии, пропитан торфяным дымком. Не таким удушающим, как прошлым летом в Москве, а тонким, чуть заметным. Но вездесущим: страна греется сама и согревает воду топливом, которого в местных болотах хоть отбавляй. На удивление ирландский виски не имеет торфяного привкуса, присущего его шотландскому родственнику.

А все потому, что ячмень — главное сырье для производства виски — здесь традиционно сушат не в торфяном дыму, а в закрытых печах. И это одно из нескольких главных отличий ирландского крепкого напитка от тех, что производят в Шотландии и США. Другие — использование тройной перегонки (в отличие от двойной у шотландцев и однократной у американцев) и широкое использование купажирования — смешивания виски разной выдержки, из разных бочек и полученного из разного по составу сырья.

1. Дистилляционная колонна на винокурне Локс, город Килбегган , графство Уэстмит, Ирландия

2. Обычно виски пьют со льдом из низкого широкого стакана

Фото: CORBIS/FOTO S.A., ALAMY/PHOTAS

Диаметр имеет значение

Распространенное представление о том, что виски нужно пить из низких широких стеклянных стаканов, в корне неверно, если речь идет об ирландском напитке. Лучше всего для него подходят бокалы тюльпанообразной формы: их суженный верх удерживает аромат напитка. Что касается льда, с которым виски традиционно подают в барах, то это тоже не лучший вариант. Идеальная температура, при которой виски сохраняет свои вкусовые качества и щедро делится ими, — 18–20 °C. Специалисты рекомендуют при употреблении виски придерживаться правила пяти «П»: посмотреть, понюхать, посмаковать, проглотить, плеснуть воды. Последнее действие стоит совершать, когда виски уже распробован, и помнить, что вода лучше всего раскрывает вкус крепкого, хорошо выдержанного напитка.

Ирландия и Шотландия по сей день спорят о том, где и кто именно получил первый виски. Ирландцы возводят родословную своего напитка к самому святому Патрику — дескать, именно этот покровитель острова пятнадцать веков назад привез из своих странствий по Ближнему Востоку рецепт крепкого алкоголя. Какое в действительности отношение креститель кельтов имел к перегонке, судить трудно — никаких документальных свидетельств об этом не сохранилось (или не существовало), но то, что процесс дистилляции европейцы переняли у арабов, — это правда. Ближневосточные алхимики додумались до перегонного куба и паровой дистилляции еще в I тысячелетии. Правда, дистиллят они использовали в медицинских целях, а вот в Ирландии быстро сообразили, что полученный при  перегонке продукт можно принимать внутрь и с другими целями. Сырьем служил ячмень, стойкий к холодному климату.

Имя нашлось быстро: кельты стали называть продукт перегонки uisge (в Шотландии — uisce) beatha— «вода жизни». Скорее всего, это был прямой перевод латинского aqua vitae, что, собственно, и дает основание многим исследователям считать, что первыми напиток произвели и попробовали монахи, знавшие латынь. Со временем Ирландия и Шотландия стали частью Соединенного Королевства, и господствующий в нем английский язык постепенно переделал непроизносимое гэльское uisge во всем знакомое whiskey. Правда, в Ирландии, где гэлик является государственным языком, и сейчас в ходу название uisge beatha или fuisce. А шотландцы, напротив, ухитрились подчеркнуть свои особые отношения с виски тем, что только их продукт называется whisky — вроде и по-английски, да все равно на шотландский лад.

В тему: Вчені: потяг до алкоголю виник у процесі еволюції

Первое упоминание об ирландском виски встречается в акте парламента Ирландии от 1556 года. Этот документ запрещал всем, кроме пэров, дворян и фрименов (вольных крестьян), производить крепкий напиток без лицензии, которые выдавал лорд-наместник Ирландии сэр Артур Чичестер. Именно из его рук и получил в 1608 году патент на дистилляцию Уолтер Тейлор из графства Гэлуэй — владелец первой лицензированной вискикурни в Ирландии, обязавшись отчислять в казну долю своих доходов от производства и продажи виски. Это предприятие существует и по сей день, называется Old Bushmills и располагается в городе Бушмилс в Северной Ирландии. Считается, что это самая старая винокурня Европы, занимающаяся перегонкой и дистилляцией, и это дает ирландцам еще один козырь в давней борьбе за право именоваться родиной виски.

Сатирическое изображение ирландского эмигранта в Америке. Гравюра, 1854 год. Наплыв переселенцев-католиков из Ирландии и Германии в США обеспокоил представителей англосаксонской протестантской церкви, которые стремились ограничить иммиграционные потоки

Эпохой расцвета и всемирного владычества ирландского виски стал XIX век. В 1820-х годах английская знать, для которой Ирландия была чем-то вроде загородного имения, разнесла привычку к крепкому ароматному напитку по всей Британской империи. В середине века ирландцы, стремясь удовлетворить растущий спрос, стали искать способы расширить промышленное производство виски и очень скоро начали сооружать самые большие перегонные кубы в мире. Но подлинным подарком судьбы для продукции Зеленого острова стали 1880-е годы, когда филлоксера уничтожила виноградники Франции и производители коньяка оказались у разбитой бочки. Освободившееся место на рынке крепкого алкоголя занял именно ирландский виски.

Однако успех был, увы, недолгим: Первая мировая война и последовавший за ней экономический кризис вкупе с принятым в США в 1920 году сухим законом (Америка, ставшая второй родиной для многих ирландцев, обеспечивала немалую долю спроса) подорвали позиции ирландского виски на мировом рынке. Довершило неприятности экономическое эмбарго со стороны Великобритании, введенное после того, как в 1949-м Ирландия получила окончательную независимость. Мировые рынки сдались под натиском whisky, а ирландский whiskey, который долгое время был таким же символом борьбы ирландцев за национальное самоопределение, как зелено-бело-оранжевый флаг или трилистник клевера, оказался «невыездным». Стоит ли удивляться, что в 1950-м из сотен винокурен Ирландии действующих осталось только пять, причем две из них (в том числе и старейшая Old Bushmills) — в Северной Ирландии, являвшейся частью Соединенного Королевства.

Выйти «на свободу» ирландский виски смог благодаря объединению производителей (в 1966 году John Jameson, John Powers и Cork Distillers Company объединились в Irish Distillers Limited, IDL) и переходу из ирландского «гражданства» во французское (в 1988 году IDL купила компания Pernod Ricard). И только в конце XX века, когда весь мир заговорил о «кельтском тигре» и его экономическом чудо-прыжке, напиток с Зеленого острова вновь занял достойное его место.

В тему: «Вино обречено»

Шкалик на память

В ирландских сувенирных лавках среди фольклорных гномов-лепреконов и их шляп, футболок национальной сборной по регби и трехцветных шарфов особое место занимают два всемирно известных бренда: под одним из них производится пиво, а под вторым — виски. На магнитиках и стаканчиках, банданах и футболках, портмоне и пепельницах — годится все, лишь бы хватило места написать Jameson. А стоит завести в дублинском пабе разговор о своей любви к ирландскому виски, и бесплатное угощение обеспечено: мало кто откажется подарить иностранцу кусочек национального достояния.

—

Антон Трофимов, опубликовано в издании Вокруг света

В тему:

• Портвейн: напиток из долины Дору
• Возвышенный градус. Первые самогонщики — философы и диссиденты
• Пьянство по науке: популярные правила питья
• Настоящие грузинские вина в Украине: еще лучше!
• Граппа: благородный простолюдин